Čaj - nápoj s osvěžujícími účinky, jehož pití je dnes rozšířeno na 5 kontinentech a je po vodě nejrozšířenější na světě. Pochází z lístků čajovníku, což je stále zelená rostlina a prochází různými procesy zpracování. které určují, zda vznikne čaj zelený, černý bílý a další. Již od samého počátku byl spojován s osvěžujícími a zdraví prospěšnými účinky. Kromě toho přináší i pohodu při jeho pití a s tím spojené gurmánské zážitky.

Vše o čaji:

Historie
Původ jména
Výroba čaje
Čaj a Japonsko
Čaj v Evropě
Čaj v Rusku

Praktické rady:

Příprava čaje
Skladování čaje
Čaj a jídlo - co k čemu

Historie

Je velmi těžké určit dobu, kdy lidé začali pít čaj, ale ve věrohodných písemných záznamech je čaj zmiňován více než 3000 let. Podle různých legend však může být starý i více než 5000 let. O něco jasnější je oblast původu čaje, za kterou je všeobecně považována Čína.

Až do 3. století n.l. se čaj připravoval vařením čerstvých lístků z divokých čajovníků ve vodě. Poté se čajovník začal pěstovat kultivovaně a postupně se také začal vyvíjet proces sušení a zpracování lístků. Ve stejné době též pravděpodobně vznikl první trh s čajem. Zhruba o 100 - 200 let později se čajovník začal pěstovat na plantážích.

Zpočátku byl čaj výsadou spíše aristokratických kruhů, od 5. stolení se začíná rozšiřovat v jižní Číně a pomaleji i v severní Číně. Kolem 10. století čaj dosáhl masové obliby. To už se také vyvážel ve velkých množstvích do sousedních zemí a používal se i jako platidlo ve formě lisovaných tabulek.

Původ jména

Pro čaj se zpočátku používal výraz tchu, což byl ale znak a výraz i pro bodlák. Zhruba počátkem našeho letopočtu nařídil jeden z císařů dynastie Chan, aby se ve spojení s čajem tento výraz vyslovoval čcha. V polovině 8. století zmizel ze střední části vodorovný tah a tím získalo slovo čcha svůj vlastní znak.

Dnes jsou po celém světě používány odvozeniny od 2 čínských dialektů. Kromě severočínského výrazu čcha, z něhož vznikl i náš výraz čaj, je dalším výrazem, který pochází z provincie Fu-ťien, slovo tche. To je základem např. anglického tea.

Výroba čaje

Čaj se vyrábí z lístků čajovníku (lat. Camellia Sinensis), což je stálezelená rostlina s malými bílými kvítky. Dříve lidé věřili, že zelený a černý čaj pocházejí ze dvou různých rostlin, ale oba pochází z téže rostliny a liší se pouze způsobem zpracování. Botanici rozeznávají 3 základní druhy čajovníku:

1) čajovník čínský
Jedná se o keř s malými lístky, který nezastřihovaný dorůstá výšky až 5 m. Jedna rostlina plodí po dobu až 100 let, což je dvojnásobek ostatních druhů.

2) čajovník assámský
Jedná se o strom dosahující výšky až 30 m. Jeho listy jsou největší, a to v délce 15 - 35 cm.

3) čajovník indonéský
Kromě těchto 3 druhů dnes existuje i mnoho vyšlechtěných pododrůd a klonů.

Čajovník roste ve nejlépe vyšších nadmořských výškách, ideálně kolem 1800 m, kde má dostatek vlhkosti díky častým mlhám, které zároveň zabraňují nadměrnému přístupu slunečního svitu. Tím je zajištěn pozvolný vývoj listů a výhonků. Rostliny se při pěstování ořezávají na maximální výšku 1 metru, aby umožňovali snadné zacházení.

Při sběru se z keře odštipují pouze mladé koncové výhonky s maximálně 5 lístky. Pro lepší čaje jsou však sbírány pouze první dva lístky společně s výhonkem pokrytým bílým chmýřím, který je nejkvalitnější. Anglicky se nazývá pekoe. Takovýchto sběrů je v teplejších oblastech i několik v roce.

Čaj jako produkt má na rozdíl od čajovníku stovky druhů. Hlavní třídění je však dáno způsobem zpracování. Podle něho rozeznáváme tyto kategorie:

Zelený čaj

Po sklizni se lístky ihned nebo po krátkém zavadnutí zpracovávají prudkým zahřátím, aby se zastavila oxidace, která je někdy nesprávně nazývaná jako fermentace. Zelený čaj tedy oxidací neprochází. Zahřátí probíhá buď opražením na pánvi, což probíhá u 90% zpracovávaných zelených čajů v Číně, napařováním, což je typické pro Japonsko a poslední možností je pečení. Poté se lístky svinují a suší, což může probíhat i několikrát. Kvalitní zelené čaje se vyrábí převážně v Číně, Japonsku a na Tchaj-wanu.

Černý čaj

Čajové lístky černého čaje, který je v Číně nazývám červený, se nejprve nechávají několik hodin zavadnout, aby změkly a nepolámaly se při následném svinování. Cílem je narušení listů tak, aby se za přístupu vzduchu vlivem chemických látek nastartovala oxidace. Na této části zpracování nejvíce závisí výsledná chuť, vůně a barva čaje. Po zastavení oxidace prudkým zahřátím horkým vzduchem, které nejčastěji probíhá ve velkých pecích, se následně ještě dosušují např. pražením. Na závěr se suchý čaj zbavuje nečistot a třídí dle kvality. Z hlediska výroby nejvíce rozšířený druh dosahuje nejlepší kvality v Číně, Indii, Nepálu, Keni a na Srí Lance.

Bílý čaj

Jedná se o velmi vzácný a ceněný druh. Obsahuje velké množství ochmýřených, dosud nerozvinutých výhonků, někdy i s jedním nebo dvěma přilehlými lístky. Podobně jako zelený čaj se nechává zavadnout a po lehké oxidaci, která však někdy prakticky neprobíhá, se suší. Výsledný nápoj je bledě zelený až žlutý a má nasládlou chuť. Produkován je v Číně.

Oolong

Oolong patří někam mezi zelený a černý čaj, neboť prochází jen částečnou oxidací. Její délka je u jednotlivých druhů různá. Lístky na oolong jsou sbírány v plné zralosti. Nejprve se nechávají zavadnout na přímém slunci. Poté se protřásají v bambusových válcích, aby se narušili okraje listů a začala oxidace. Tento proces je zajímavý tím, že oxidace probíhá převážně na okrajích listů, které následně začnou červenat, zatímco střed zůstává zelený, což je ten pravý čas pro sušení vyšší teplotou než u jiných čajů. Díky tomu je čaj trvanlivější. Tyto čaje se vyrábí v Číně a na Tchaj-wanu a pokusy o výrobu probíhají též v Indické oblasti Darjeeling.

Kromě popsaných možností existují ještě další způsoby zpracování, jejichž výsledkem jsou např. čaje ovoněné, zpracované nad kouřem (uzené) nebo opakovaně oxidované a uleželé mnoho let jako vyhlášený čaj Pchu-er (Pu-erh).

Čaj a Japonsko

Japonsko bylo jednou z prvních zemí, jejíž kulturu pití čaje velmi ovlivnilo. Dostal se sem již v 6. století, kdy je jako vzácný dárek přiváželi muži vracející se z Číny. Dle japonských historických záznamů již v roce 729 císař Šomu pohostil sto mnichů.

Znalosti spojené s jeho pěstováním, přípravou a kulturou Japonci převzali z Číny. V dalších stoletích si však získané zkušenosti přizpůsobili a přestože i dnes je mnoho znaků společných s Čínou, čajová kultura v Japonsku je dnes považována za zcela samostatnou.

Semena čajovníku byla do země poprvé přivezena v roce 805 a posloužila jako základ první čajové plantáže. Přestože i v dalších desetiletích vznikaly další osazené plochy, byl čaj v Japonsku velmi vzácný a převážně se dovážel z Číny. Poté však v důsledku bouřlivého vývoje téměř ustaly veškeré styky s Čínou, což čajovou kulturu velmi oslabilo. Po uklidnění situace koncem 12. století bylo z Číny přivezeno větší množství semen čajovníku společně se znalostmi o jeho pěstování a zpracování a následně začaly vznikat čajové plantáže mnohem rychleji.

Japonsko dnes až na malé výjimky produkuje pouze zelený čaj.

Čaj v Evropě

Do Evropy čaj jako zboží poprvé na svých lodích přivezli Holanďané v roce 1610 z Jávy, kam jej přivezli čínští obchodníci kolem roku 1607 a shodou okolností zřejmě i japonští obchodníci. Ještě dříve, v průběhu 16. století se sním při svých platbách museli setkat Portugalci, kteří možná i nějaký vzorek do Evropy přivezli, ale zřejmě je nezaujal jako obchodní artikl.

Zpočátku se čaj prodával velmi draze jako zázračný lék, ale protože jeho popularita neustále stoupala, museli v roce 1637 představitelé holandské Východoindické společnosti svému zástupci na Jávě dopis, ve kterém uvedli, že na každé lodi očekávají i několik bedniček čínského a zeleného čaje.

V dalších letech se čaj stával stále oblíbenějším a již kolem roku 1675 byl prodáván i v obchodech s potravinami. Z Holandska se čaj exportoval i do dalších zemí, např. do Británie, která jej však od roku 1669 prostřednictvím britské Východoindické společnosti začala dovážet sama.

Čaj v Rusku

Poprvé se čaj do Ruska dostal v roce 1618 jako čínský dar caru Michailu Fjodoroviči Romanovovi. Dovážen začal být po roce 1689 velbloudími karavanami, které jako protihodnotu z Ruska vozili kožešiny. Karavana byla složena z 200-300 velbloudů, kteří nesli každý 4 bedny s čajem a jedna cesta trvala až 18 měsíců. Obchod neustále narůstal a v roce 1796 již Rusové spotřebovali objem představující 6000 velbloudích nákladů.

Před koncem 19. století se čaj pro jednodušší možnost přepravy začal lisovat do cihliček. Tento druh dovážení skončil na přelomu 19. a 20. století důsledkem modernějších a hlavně rychlejších způsobů. S Ruskem je dodnes spojena 1 velká tradice, kterou je příprava čaje v samovaru, což je kovová nádoba s kohoutkem, ve které vře neustále voda a ta se používá k ředění silné čajové esence.

Praktické rady

Příprava čaje

1) Výběr vhodného nádobí
Pití čaje často představuje i nemalý estetický zážitek, proto si zaslouží kvalitní a pohledné nádoby.K louhování čaje nejčastěji používáme konvice oblých tvarů. Při jejím výběru se však vždy ujistěte, že je nejen krásná, ale i praktická a umožňuje hlavně snadné nalévání.
Vhodnými materiály jsou kamenina, porcelán, pálená hlína a sklo. Kovy naopak vhodné nejsou. Jedinou výjimkou jsou litinové konvice s emailovým vnitřkem, které však bývají drahé.
Zcela samostatnou kapitolou jsou pak konvičky Yixing (isingská keramika), které jsou spíše menší a bývají velmi zdobné. Jejich tradice sahá až do začátku 16. století. Tyto konvičky však po zakoupení vyžadují svou přípravu. Ta spočívá v opakovaném povaření ve vodě s velkým množstvím čaje. Druhou, šetrnější metodou, příprava silnějšího čaje v konvičce, který v ní necháme stát přes noc. Je též dobré ji takto dát do mísy se stejným čajem a občas ji jejím obsahem polévat. Tento postup opakujeme 3 dny, díky čemuž se zatáhnou póry a konvička absorbuje chuť použitého čaje. Dále jí používáme pro tento druh, který je s ní spojen. Při dlouhodobém používání se Vám konvička odvděčí příjemnou čajovou vůní i tehdy, kdybyste ji zalili jen horkou vodou. I u jiných druhů nádob se však vyplatí, pokud máte např. jednu na zelený čaj a jinou na černou.

Druhou nezbytnou součástí nádobí je čajový šálek. Materiály se používají podobné a jeho výběr tak záleží hlavně na každém z nás. Barvu čaje však nejlépe zvýrazní bílý porcelán nebo bíle či v případě zeleného čaje do zelena glazovaná keramika.

Jakousi kombinací obojího je čínský gaiwan (též guywan či zhong), což je nejčastěji porcelánový šálek s podšálkem a pokličkou, ve které se čaj připravuje přímo. Díky nahoru se rozšiřujícímu tvaru v něm voda chladne rychleji a je proto vhodný zejména pro zelený čaj.

2) Voda
Vodu vždy používejte čerstvou. Pokud ji používáte z vodovodu, nechte vždy vodu usazenou v trubkách chvilku odtéct a teprve poté naplňte nádobu na vaření. Použít také můžete vodu minerální, která je vhodná zejména pro nejkvalitnější čaje. Jakou vhodný příklad lze uvést "Dobrou vodu", která obsahuje vyhovující množství vápníku, hořčíku a dalších látek. Vždy však platí, že vodu nikdy nevaříme déle než je nezbytně nutné a vypínáme jí ihned po dosažení bodu varu. Bydlíte-li v oblasti s čistým životním prostředím, můžete též použít vodu sněhovou či dešťovou nachytanou přímo do větší nádoby.

3) Nahřátí konvice
Když se voda blíží k varu, odlijte z ní část do připravené prázdné konvice a nechte krátce působit. Tím je zaručeno, že se čaj při následném louhování předčasně neochladí.

4) Zalití a louhování
Podle toho, jaký druh čaje připravujete, použijete různě teplou vodu. Základní pravidlo zní, že na přípravu čaje černého má být voda vroucí, na oolong o teplotě asi 95 °C, na zelené mezi 70 °C a 90 °C a bílé jen kolem 70 °C. Jednotlivé druhy pak mohou vyžadovat jinou teplotu, ale pomůckou může být i doporučení, že čím kvalitnější zelený čaj, tím má být voda chladnější. Velmi vhodnou pomůckou nejen pro začátečníky je proto teploměr.
Vodu z vyhřáté konvice vylijeme a nasypeme do ní 1 lžičku čajových lístků na každých 200 - 250 ml objemu. U větších nádob přidáme ještě 1 lžičku navrch. Poté lístky zalijeme a necháme louhovat.
Doba louhování je u jednotlivých čajů opět různá, přičemž se může pohybovat mezi 2 - 5 minutami a závisí též na Vaší chuti. Kvalitní zelené a bílé čaje můžeme zalévat i 3 -x po sobě. Každé další zalití byste měli provést vodou o něco teplejší než u předešlého, ale i tak by neměla překročit 90 °C .
Pozor! Každý čaj může příliš dlouhým louhováním zhořknout a proto se vyplatí sledovat čas.

5) Rozlití čaje
Pokud používáte spařovač nebo sítko, po uplynutí vymezené doby jej vyjměte. Pokud jste lístky nasypali přímo do konvice, hotový nápoj buď celý rozlijte přes sítko do teplých šálků, případně přelijte do jiné nahřáté konvice. Předtím je ještě vhodné nápoj s lístky lehce promíchat.

6) Doporučení na závěr
Na čajové nádobí nikdy nepoužívejte saponáty. Nádoby vždy jen vypláchněte a pokud je hned nepoužijete znovu, nechte je dobře vysušit.

Nikdy nepijte čaj odstátý přes noc, protože může být zdraví škodlivý a dle některých studií může jeho pití zvýšit pravděpodobnost rakoviny.

Příprava Rooibosu

Pro Rooibos platí stejný postup jako pro černý čaj a je velmi vhodné jej při louhování vždy zakrýt víčkem či pokličkou, aby se udrželo jeho aroma. Rooibos lze spařit i 3x, přičemž další louhování může být jen kolen 1 minuty. Nápoj z Rooibosu chutná výborně i jako studený.

Skladování čaje

Protože je čaj při běžném zpracování téměř zcela vysušen, můžeme ho skladovat v uzavřených vzduchotěsných dózách nebo několikavrstvých sáčcích, aniž by zplesnivěl. Dózy mohou být ze dřeva, plechu nebo z porcelánu a používáme je vždy jen k uchování čaje. Dobré uzavření zároveň zaručuje uchování aromatických látek po dlouhou dobu.
Čaj je nejlepší umístit na tmavé, chladné a suché místo. Takto ho můžete podle druhu skladovat až 5 let, ale je třeba počítat, že černý čaj ztrácí své aroma dříve než zelený, ale to neplatí pro výjimečně kvalitní zelené a málo fermetované čaje, které je třeba spotřebovat během několika měsíců.
Protože též velmi snadno absorbuje pachy, nenechávejte jej v blízkosti kávy, koření a jiných věcí se silnou vůní. Pokud přesto ke vstřebání jiné vůně dojde, čaj již nelze zachránit.

Čaj a jídlo - co k čemu

Protože existuje velké množství druhů a chutí čajů, lze mezi nimi hledat vhodné kombinace k jídlům tak, aby se navzájem podporovali a doplňovali. Následující doručení si neklade za cíl určovat jediná možná spojení, ale může Vám pomoci hledat takové kombinace, které budou vyhovovat právě Vám.

Kontinentální snídaně marmeláda, sýr, slané i sladké pečivo atd.	Assam, Ceylon, Yunnan, Darjeeling, Nilgiri, Kenya
Těžší snídaně vejce, slanina, uzeniny atd.	Assam, Ceylon, Kenya, Lapsang Souchong
Aromatické sýry	Earl Greay, Lapsang Souchong, zelené čaje
Lehčí slanější chody	Assam, Ceylon, Darjeeling, Yunnan, Lapsang Souchong, oolongy, zelené čaje
Ryby	Earl Grey, Darjeeling, oolongy, zelené čaje, uzené čaje
Drůbež	Darjeeling, Lapsang Souchong, oolongy, jasmínový čaj
Tmavé maso, zvěřina	Earl Grey, Kenya, Lapsang Souchong, jasmínový čaj
Jídla kořeněná	Ceylon, Darjeeling, Keemun, Lapsang Souchong, oolongy, zelené čaje, jasmínový čaj
Po jídle, po celý den	bílé čaje, zelené čaje, oolongy, černé čaje